阳春三月，万物复苏。各种野菜，钻出嫩芽，此时受到大众的欢迎。香椿嫩芽脆嫩甘美，营养丰富，被称为“席上珍蔬”。
民间，时常会听到“常食香椿不染病”的说法。中医讲，香椿，开胃、降火，能保肝、利肺，对多种病菌也有抑制作用。
香椿，带有的香气，有很强的疏通之效，能帮助阳气在人体内升发。春天多吃香椿是非常好的选择，香椿带有的香气具有很强的疏通作用，能够帮助阳气在人体内生发。
从中医角度讲，香椿有开胃、降火的功效，而且能保肝、利肺，对多种病菌也有抑制作用。初春时节，乡村常见的吃法有七八种，如香椿饼、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆儿等。
然而……
有些人吃完美味的香椿后，出现了全身乏力，恶心呕吐，全身发麻等症状。专家表示，这不是意外！
而是香椿它……
有毒！
有毒！
有毒！
根据调查发现香椿含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后会生成亚硝胺，这是一种极强的致癌物，每克香椿在生长过程中，会产生50毫克到毫克不等的亚硝酸盐，吃下克香椿，就会达到人体可摄入硝酸盐的上限，一次性毒素摄入过多就使人出现头晕休克等应激性症状。
但是香椿并非不能吃，吃的时候，一定要对香椿进行处理，就会比较安全。
香椿安全食用法则
第一步：
食用前用开水焯一遍，开水可以去除香椿里的大部分的亚硝酸盐，所以香椿必须要焯水！（在开水里大约坚持一分钟左右捞出，就能减少亚硝酸盐的含量）
第二步：
食用香椿时可以和富含维生素C的食物一起吃（如小白菜、油菜、橙子、柠檬、草莓、猕猴桃等）这样可以在一定程度上减弱有毒物质的形成
虽然香椿对人体养生价值高，但也要注意食用禁忌：
不要炸或腌香椿
很多人喜欢吃油炸香椿或者把香椿用盐腌2~3天继续吃，其实这是非常不健康的吃法，油炸香椿含油量非常高，腌制香椿后亚硝酸盐的含量也会突飞猛涨，在2~3天后达到高峰。
如果要腌制香椿要焯烫之后再腌制减少硝酸盐的含量，把焯烫之后的香椿腌到两周之后，亚硝酸盐的含量会逐渐降低，此时在吃进体内更有益健康。
适量不过为最好
香椿不宜过食，以每餐30~50克为宜。据《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。所以不论是什么食物，都应该控制好摄入量，即使你非常爱吃香椿，每天也要控制，不能任性妄为。
有些人不宜吃
中医认为：香椿多走肝经，可以助阳，所以，一般阳虚的人，吃香椿是有好处的。但是像糖尿病这种多属于阴虚燥热的患者，吃多了对于病情没有任何好处，脾胃虚寒的人也应该少吃或者不吃，所以一定要根据自己的身体情况选择养生方法。
为何香椿有红叶和绿叶两种？营养和口感有偏差吗？食用价值哪个更高？
平时常见的香椿都是大片的鲜红色的，红叶绿边，阳光照射下还会透露着犹如翡翠般的反光色泽，气味浓郁，这就是平时选购最多的红叶香椿，但是很多人会发现，也有一些绿叶的香椿，那么这其中会有哪些区别呢？
绿叶乡村和红叶香椿是肉眼能见的色泽差异，绿叶香椿芽是充满对绿，鲜嫩，质感，气味与红叶香椿相比偏，但成熟时间晚要延后至谷雨前后时间才能上市。
红叶香椿的嫩芽一般是呈现红紫色，无论摆放在哪个菜道上，亮眼的红紫色都会让红叶，香椿注定不平凡，独特气味与绿叶香椿相比，春季气味更浓郁，所蕴含的油脂相对比较多。
香椿无论有没有做树，红叶，香椿的味道都充满浓郁气息，就算站得比较远，也能闻到独特的芳香气味；
绿叶香椿味道相对清淡，属于内敛型，同时香椿芽，气味会有所不同，而绿叶香椿大人小孩一般都能接受。
红叶香椿由于含油脂量大，口感属于清淡脆爽，而绿叶香椿所含的油脂比较少，而且气味更加清淡，品尝起来反而口感更加鲜嫩，因此就有人会把红叶香椿和绿叶香椿分开制作不同的佳肴。
其实红叶香椿和绿叶香椿两者的营养含量都没有什么区别，只是在口感以及味道和卖相上有点区别，你喜欢吃哪种呢？
除了香椿炒鸡蛋，这2种烹饪方法值得尝试！
香椿炒竹笋
原料：香椿，竹笋，精盐，味精、水淀粉、香油各适量。
制法：竹笋洗净，切块；香椿洗净，切末，用精盐稍腌片刻。炒锅加入食用油烧五成热，放入竹笋，煸炒片刻，放入香椿末、精盐，并加入少量水，大火收汁，加入味精调味，用水淀粉勾芡，淋上香油，炒匀即可。
功效：清热解毒，健胃润肠，润肤明目，消炎抗菌。
香椿煎豆腐
原料：嫩香椿、豆腐、笋片、植物油、料酒、酱油、精盐、白糖各适量。
制法：豆腐洗净，切成小块备用；香椿洗净，放入滚水中焯一下，捞出沥干水分，切成粗末备用。锅内加食用油烧至五成热，放入豆腐，两面均煎成金黄色捞出。锅内留余油，放入香椿末煸炒，加笋片、豆腐、料酒、酱油、精盐、白糖，烧至汤汁浓稠即可。
功效：清热化湿，益气健脾，明目。